油脂的安全性

作者：華泰糧油機械發(fā)布時間：2020-10-16點擊：2154

除了油脂中天然存在或者添加的某些組分有潛在毒性外，無論是純脂肪還是含其他類脂物的食物，在加工、儲運、流通和食用中，某些熱敏性或者化學(xué)不穩(wěn)定性成分有可能發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生毒性。其中，加熱和煎炸過程中產(chǎn)生的有毒的不飽和脂肪氧化物，特別是形成的脲不加合物具有強致癌作用；氫化油中反式脂肪酸的生物化學(xué)特性一直引人注目；天然或者添加的碳氫化合物在液體油中的溶解度也是個問題。由于細胞膜對脂溶性物質(zhì)的吸收選擇性差，人體對環(huán)境污染中絕大多數(shù)脂溶性有毒物質(zhì)的吸收、富集而造成的潛在毒性是不能忽視的。多氯聯(lián)苯致使食用油中毒的悲慘事件至今仍然使得人心存憂慮；油脂浸出技術(shù)所采用的溶劑，以及它對環(huán)境的污染，正受到越來越多的質(zhì)疑和重新審視，而采用超臨界二氧化碳浸出技術(shù)，至少在連續(xù)化和生產(chǎn)成本上，很長時間內(nèi)尚不能替代現(xiàn)有的油脂浸出技術(shù)。另外，隨著轉(zhuǎn)基因油料作物品種的不斷增加和商品化，轉(zhuǎn)基因油脂產(chǎn)品的安全性也越來越成為人們關(guān)注的焦點。與此同時，世界各國對食品管理衛(wèi)生法規(guī)日趨嚴格，對人們常見食用的油脂產(chǎn)品的安全性提出了新的挑戰(zhàn)。芥酸主要存在于十字花科種子，如油菜籽、芥菜籽中。關(guān)于高芥酸菜籽油對健康的影響問題，曾經(jīng)有很多爭論，*初認為芥酸有毒，可損傷老鼠的心臟，并確證攝入大量的高芥酸菜籽油的幼鼠發(fā)生以脂沉積癥為特征的心肌炎，而較年老的老鼠發(fā)生以纖維變性為特征的心肌炎，其原因是由芥酸引起的。但是后來用其他動物進行的試驗以及人體試驗的結(jié)果證明，除了老鼠以外，芥酸對其他動物以及人體沒有毒害作用，對老鼠的心臟之所以造成損傷是由于老鼠體內(nèi)缺少一系列酶類，對菜籽油的消化吸收率較低的緣故。從營養(yǎng)角度看，高芥酸菜籽油中人體必需脂肪酸含量過低，而芥酸含量或高，芥酸碳鏈過長，影響人體吸收，因此高芥酸菜籽油的營養(yǎng)甲酯遠不如大豆油、棉籽油等其他植物油。
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